Im betriebseigenen Restaurant der Bröckling-Vullhorst-Ingenieure wird immer frisch gekocht: Andrea Tessmer (v. l.), Bärbel Sandbrothe, Petra Austermann, Maria Dreisewerd, Faye Gellermann und Madeline Graßhof unterstützen den Chefkoch Roberto Schack tatkräftig.

Das betriebseigene Restaurant „BeVau“ eines Ingenieurbüros hat an einem großen Wettbewerb teilgenommen. Der Chefkoch hat noch viel vor.

Jule Prietzel - Artikel aus NW Kreis Paderborn (mit freundlicher Genehmigung)

Hövelhof. Es muss in der Mittagspause nicht immer das Butterbrot oder der aufgewärmte Eintopf sein. Zumindest nicht im Hövelhofer Industriegebiet Nord. Dort gibt es seit 2020 eine immer seltenere Alternative. In einem Betriebsrestaurant sorgen täglich wechselnde Gerichte für gesunde Ernährung der Belegschaft der Bröckling-Vullhorst-Ingenieure. Neben den 70 Mitarbeitenden des Unternehmens können auch umliegende Betriebe in der Kantine des Unternehmens speisen. Jetzt ist das Engagement von Firma und Kantine ausgezeichnet worden.

Ein siebenköpfiges Team um Chefkoch Roberto Schack entwirft immer wieder neue Leckereien im Restaurant „BeVau“. Gekocht wird laut Schack„ mit regionalen und frischen Zutaten, die an Ort und Stelle verarbeitet werden“. Der Chefkoch stellte sich nun erstmals der Herausforderung des Food-and-Health-Kantinentests. Vor Herausforderungen in seinem Beruf macht er sich nicht bange. Schon im Grundschulalter wusste Schack, dass er Koch werden möchte. Mittlerweile steht er seit 25 Jahren beruflich am Herd.

„Food and Health“ (engl. Ernährung und Gesundheit, d. Red.) sei eine unabhängige Initiative, die jährlich deutschlandweit Betriebsrestaurants testet und die besten auszeichnet. Neben den Kategorien Verantwortung, Gesundheit und Genuss bewertete die Fachjury diesmal auch die Kommunikation.

Die Jury gibt vier Sterne

Bewerber-Kantinen wurden in einem dreistufigen Prozess von einer Jury analysiert. Im ersten Schritt erfolgte die Einsendung von drei Speiseplänen aus drei Quartalen, das Ausfüllen eines Online-Fragebogens und ein Bewerbervideo.

Zweiter Schritt war die Präsentation des Unternehmenskonzepts in einem digitalen Interview. Über 90 Minuten hat Schack Fragen beantwortet und seine Küchen-Philosophie vorgestellt. Im letzten Schritt kam die Jury zum Besuch – Probeessen und Diskussion inklusive.

Als die Jury im März zur Verkostung vorbeikam, gab es Pot-au-feu vom Jungbullen und Erdnussrisotto mit gebackenem Blumenkohl und Schwarzwuzelchips sowie mediterrane Rinderrouladen auf Waldpilz-Gnocchis, verrät der Koch. „Es ist schon eine besondere Leistung, gleich beim ersten Antritt mit vier Sternen ausgezeichnet zu werden“, sagt er stolz. Jetzt will er noch mehr: Schack überlegt bereits, nächstes Jahr wieder anzutreten, um auch den fünften Stern zu holen.

Dieses Jahr hat die Foodand-Health-Initiative zum sechsten Mal die Auszeichnungen vorgenommen. In der Kategorie Genuss hat das „BeVau“ deutschlandweit den zweiten Platz geholt, in der Gesamtwertung bis 400 Essen den vierten Platz in Deutschland. Das freut auch „Bröckling-Vullhorst“-Geschäftsführer Hubert Vullhorst.

Der Chefkoch selbst ist voller Stolz. „Es war schon immer mein Traum, Koch zu werden und mir selbstständig und kreativ Gerichte auszudenken“, sagt der gebürtige Thüringer. Mit seinem Team kann er diesen Traum nun voll ausleben. Schack hat einen Onkel in Thüringen, der eine Rinderzucht betreibt. Von ihm bekommt er frisches Fleisch. „Die Tiere werden von mir vor Ort zerlegt. Dabei geht es darum, möglichst das komplette Tier zu verwenden.“

Produkte wie Gemüse, Milch und Geflügel bezieht der Chefkoch von umliegenden Bauern. Handarbeit ist gefragt, erklärt Schack: „Sogar die Pasta machen wir selber.“ Generell werde in der Kantine klassische französische Küche mit modernen Einflüssen angeboten. Morgens gibt es auch ein Frühstücksbuffet, dort können sich Gäste eine Schale mit Milch, Joghurt, Quark und frischen Früchten zusammenstellen. Das Müsli werde ebenfalls vor Ort hergestellt. Ab 12 Uhr bietet die Kantine für zwei Stunden ihren Mittagstisch an.

Es gebe jeden Tag ein Fleisch- oder Fischgericht sowie ein vegetarisches oder veganes Essen. „Die Portionen werden von mir angerichtet und sind nicht zu groß, damit die Gäste alles probieren und sich auch nachnehmen können“, erklärt der Chefkoch . Zusätzlich zu den zwei täglich frisch zubereiteten Gerichten stünden außerdem eine Salatbar sowie entweder eine Vor- oder eine Nachspeise bereit.

Online können sich die Beschäftigten der umliegenden Unternehmen, die für die Kantine registriert sind, fürs Essen anmelden. Eine Karte gibt es nicht. Die Gäste wissen erst beim Betreten der Kantine, was es gibt. „Oft überlege ich mir erst morgens, was gekocht wird“, sagt Schack. „Der Beruf des Kochs lebt von der Kreativität.“ Und die ist in Hövelhof nun auch offiziell – ausgezeichnet.